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1、交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運刀時，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩。刀尖、刀跟，一上一下，反復鍘切斷料。

2、單壓鍘切。持刀方法與前相同，只是把刀刃平壓住原料，運刀時，平壓用力鍘切下去斷料。

3、擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊前端刀背，使刀鍘切斷料。 鍘切適用于帶殼，體小園滑，略帶小骨的原料，如花椒、蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。

　　⑦翻刀切，以推切為基礎，待刀刃斷開原料時，刀身順勢向外偏倒的運刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形狀的整齊，成形后不沾刀身，干凈利索。運刀時掌握好翻刀時機，翻刀早了原料不能完全斷面，翻刀遲了，則刀刃容易刮著菜墩。必須在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不接觸菜墩墩面。

　　二、斬，斬是指從原料上方垂直向下猛力運刀斷料的刀法。斬切時左手按穩原料，右手持穩斬刀，對準原料要斬的位置，垂直斬下，使原料一切兩斷。 斬切法適用于肉類、帶骨禽類、魚類等原料?！　氐囊c：

1、以小臂用力，將刀提高至與前胸平齊。運刀時看準位置，落刀敏捷、利索，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬切時不能復刀，復刀容易產生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。2、或手按穩原料，離刀的落點要有一定的距離，以免傷手。

3、斬有骨的原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在斷骨時將肉砸爛。

　　三、砍，又稱為“劈”，指持刀向下砍（劈）開原料的刀法?？秤址譃橹笨?、跟刀砍兩種。

　　①直砍，將刀對準要砍的部位，運用臂膀之力，垂直向下斷開原料的刀法。直砍時左手按穩原料，右手持穩砍刀，提高至頭部，對準原料要砍的部位，用力向下直砍。 直砍適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等?！　≈笨车囊c：

1、用手腕之力持刀，用臂膀之力砍料，下刀準，速度快，力量大，一刀斷料；如需復刀必須砍在同一刀口處。

2、左手按原料之處與落刀點遠一些，如原料已砍得太短時，最好將左手放開，只用刀對準備原料砍斷即可。 砍是一種較猛烈的動作，不能盲目、無規律地亂砍，防止砍傷和震傷手指與腕、臂。

　　②跟刀砍，是將刀刃先穩嵌進要砍原料的部位，刀與原料一齊起落，垂直向下斷開原料的砍法。操作時，右手持刀，先對準要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌穩，然后刀與原料一齊起落砍斷原料。跟刀砍一般用于一次不易砍斷的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄膀等。

　　跟刀砍的要點：兩手緊密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時垂直起落，下落時持原料的左手即可離開原料。 要注意，一定要將刀嵌穩原料，不能松動脫落，否則容易發生事故。

　　四、剁，剁是指刀垂直向下頻率較高地斬碎原料的刀法。剁時右手持刀稍高于原料，運刀時用手腕力為主，帶動小臂，刀口垂直向下反復斬碎原料。為了提高工作效率，通常左、右手持刀同時操作。這種剁法也叫排剁。 剁適用于去骨后的肉類和部分蔬菜原料。

　　剁的要點：

①一般兩手持刀，保持一定的距離。

②運用腕力，提刀不宜過高，以剁斷原料為準。

③勻速運刀，同時左右來回移動，并酌情翻動原料。

④原料要先切后剁，最好先切成厚片或小快。這樣易剁勻，不粘連，散籽好。

⑤為防止肉粒沾刀、飛濺，剁時可隨時將刀入清水中浸濕再剁。⑥剁時注意用力適度，盡量避免剁壞菜墩。

　　●平刀法

　　平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。 ­　　按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。 ­

　　1、拉刀片，又稱“拉刀批”是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料右上角進刀，然后由外向里（由右向左）運刀斷料的片法。操作時左手按穩原料，右手持刀，刀前端片進原料左上角，一定深度后，順勢一拉，片下原料。 拉刀片適用于體小，嫩脆或細嫩的動、植物原料，如萵筍、蘿卜、蘑菇、豬腰、魚肉等。

　　拉刀片的要點：

①持刀穩，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。

②左手手指平按于原料上，力量適當，既固定原料又不影響刀的運行。

③左手食指與中指應分開一些，以便觀察每片的厚薄。隨著刀的片進，左手的手指尖應稍起。

　　2、推拉刀片，又稱“推拉刀批”、“鋸片”。指來回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，只是再增加推的動作，運刀時來回推拉平片，從右到左反復推拉直至平片斷料。 推拉刀片可結合原料的厚薄、形狀，有從上起片或從下起片兩種方法。從上起片時可以用目測到左手食指與中指縫間所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整。從下起片，原料成形平整，但因在起片時只能以墩子的表面為依托來估計刀刃與墩面之間的距離，難于掌握厚薄。 推拉刀片法適用于體大，韌性強，筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。　　推拉刀片的要點，基本上與拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反復幾次，手持刀時更要持穩、端平，刀始終平行于原料，隨著刀的片進，左手指逐漸翹起，以掌心按穩原料。 操作時一般在每片的末端不片斷，將原料轉動180度后，再接著片。這樣原料成形張片大，呈折扇形，便于下一步的刀工處理。

　　●斜刀法

　　斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于90度角的一類刀法。

　　按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

　　　　1、斜刀片，又稱為“斜刀批”，是刀刃向左，刀與菜墩和厚料成銳角，運刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。操作時以左手按穩原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄后，刀身呈傾斜狀片進原料，直片到左下方將原料斷面。 此法適用于質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。

　　斜刀片的要點：

①運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。

②左手手指輕輕按穩所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動作有節奏地配合。

③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。

　　2、反刀斜片，

又稱“反刀斜批”，是指刀向外，刀與菜墩和原料成銳角，運刀方向由內向外的片法。反刀斜片時，右手持刀向懷內成傾斜狀并靠著左手指背，左手指背貼著傾斜的刀身，刀背向里（懷內）刀刃向外，進刀后由里向外將原料片斷。 此刀法適用于體薄、韌性強的原料，如玉蘭片、熟肚等。

　　反刀斜片的要點：

①左手按穩原料，并以左手指背抵住刀身，右手持穩刀，使刀身緊貼左手指背片進原料。左手以同等的距離向后移動，使片下的原料在形狀、厚薄上一致。

②運刀時，手指隨運刀的角度變化而抬高或放低，運刀角度的大小，應根據所片原料的厚度和對原料成形的要求而定。③刀不宜提得過高，防止傷手。

　　●綜合刀法 ;

　　綜合刀法亦稱“鍥刀法”、“剞刀法”、“花刀”。

　　它是以切和片為基礎的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術性強的特點。在具體操作中，由于運刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。 綜合刀法適用于質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。

　　綜合刀法的要點：

①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀準，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。

②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達到原料的四分之三。

③根據烹制方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應結合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜后的形態美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜肴規格和質量。

　　●其它刀法

　　1、剔，是指對帶骨原料除骨取肉的刀法，適用于畜禽、魚類原料。剔時，下刀的刀路要準確，隨部位不同分別使用分尖、刀跟，保證取料的完好。

　  2、部，是用刀將整形原料剖開的刀法。如雞、鴨、魚部腹時，根據烹調方法的需要掌握下刀部位及剖口大小。

　　3、起，是將原料分割成兩部分的刀法。如將豬肉起下豬皮，就是將刀反片進豬皮與肥膘之間，連推帶拉地把肉皮與肥膘分離。

　　4、刮，指用刀將原料表皮或污垢去掉的運刀方法。如刮肚子、刮魚鱗等。

　　5、戳，指用刀跟戳刺原料（如雞腿、豬蹄筋等），而又不致斷裂的刀法。戳時要從左到右，從上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳后仍保持原料的形狀，使原料松馳，平整，易于人味，易于成熟，成菜質感松嫩。

　　6、捶，是用刀背將原料砸成泥茸狀的刀法。適用于各種肉類原料。捶茸時，刀身應與菜墩垂直，刀背與菜墩吻合，有節奏，有順序的左右移動，均勻捶制。

　　7、排，是用刀背在原料上有順序的輕捶的刀法。適用于雞肉、豬肉等原料。排時刀背在原料表面有順序地排出，使其疏松，保證成菜細嫩入味。

　　8、剮，是肉離骨的加工運刀方法。如剮黃鱔。原料加工中，常與剔法結合，對雞、鴨等進行整料出骨。

　　9、削，是用刀平著去掉原料表層的運刀方法。原料加工中，用于初加工和一些原料的成形，如削萵筍、蘿卜，將胡蘿卜削成算盤珠形等。

　　10、剜，指用刀具將原料挖空的加工運刀方法。如挖空西瓜、番茄、蘋果、雪梨等，以便制作瓤餡菜肴。剜時要注意原料四周的厚薄均勻，使不漏餡。

　　11、車，又稱“旋”，可分為手刀配合和菜墩與刀配合兩種操作方法。 手與刀配合：右手持穩專用車刀，左手握穩原料，入刀后左手將原料向右旋轉，刀與原料相互用力，不停轉動，使原料外皮薄而均勻的成螺旋形片下。這種方法主要是車去厚料的外皮，如蘋果、梨子等。 菜墩與刀配合：將圓柱形的原料放在菜墩上，左手按穩，右手持穩切刀、放平刀身，緊貼墩面，以刀去適應原料，從原料貼菜墩面的部位，一面片，一面轉動原料，直至片完，使園柱體形原料成張薄片。如車萵筍、胡蘿卜、黃瓜等。

　　12、背刀，右手握刀柄，將刀傾斜，刀口向左，用刀口的另一面壓著原料，連拖帶按的一種運刀方法。