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經營食堂應該是最簡單的小生意，假設你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考驗管理者的綜合題，因為大多數商品的標準可能都不比糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復雜；大多數商品質量也不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；而很多產品的價格也不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你確信自己真能管好一個食堂嗎？

 

外行：食堂管理難題之采購真難

 

有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點。那讓我們來看看這些想法是否可行？

 

難題一·僅靠親情管理企業不通

 

“我想采購時，我、我老婆或者我的親信親自去買。”可是這樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂該怎么管？況且親情未必不會變，人是世界上最高級也最易變的動物。在缺乏監督和約束的環境中，你老婆都可能會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地說過：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就再也不買菜了。”可見，僅靠親情管企業是不夠的。

 

難題二·靠人盯人不可取

 

“那我就派兩個人去買，一個買，一個監督。”可是管過企業的都知道，在“現金交易，無發票，并且質量和價錢每天變化”的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人也并不可靠，因為兩個人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負責買，一個人復秤。結果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關鍵的是：千萬別忘了，你經營的可是非暴利生意，一人能干的活，三人干，飯菜成本如何下來？

 

難題三·不懂菜市行情的人采購容易被騙秤

 

“那我就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同。”一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業的活，不信你問你老婆和媽媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

 

難題四·不懂行的人無法有效監督

 

“那就采購的人固定，監督的人輪換。”可是一個不懂行的人如何有效監督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應商表演完美的“雙簧”，讓監督人察覺不出貓膩。不僅如此，犯罪心理學證明：監督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱，因為它的假設是：一、你不僅會貪污；二、你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設了，不貪污都對不起自己了！還談什么發揮主觀能動性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

 

難題五·非標產品無法制定標書

 

“那我就公開招標選總供應商。”這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應商獨家采購制度。這是因為這些商品是標準產品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產品，質量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標書？誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

 

看到此，估計很多人開始納悶：這么簡單個食堂生意，管理竟然如此復雜。這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對他（她）而言就是小菜一碟了。這就是管理永遠的真諦——外行不能管內行。

 

內行：食堂老板的大智慧

 

一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

 

我問他：“你的食堂采購由誰負責？”

 

他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂經理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產（他的定義）由我親自負責。”

 

我又問：“大師傅去買菜有人監督嗎？”

 

“沒有，我們只監督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應商給送；送來的東西由廚房小工復秤記錄。”他說。

 

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

 

他說：“不怕。這個食堂是物業公司的，每人每天7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢買回能做四菜一湯的材料已很不容易，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點。”

 

嘿。我很奇怪，問：“為什么？”

 

管理經第一章·開源節流

 

小老板說：“我做生意先講開源，后講節流。因為做生意得先有營業額，后才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續約。他們滿意了，我同他們公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易。”

 

“怎么才能讓他們滿意？”我繼續問。

 

“這些保安都是從農村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點伙食費，必須精打細算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜的菜和肉時，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。”

 

“做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質量，大師傅一定會先找原材料質量不好的原因。所以我必須把這個權力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點點的錢變著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽，得鼓勵他才行。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高。”

 

管理經第二章·目標管理

 

我繼續請教：“可是我的經驗是，吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了。”

 

“那你要分析，就餐者對什么最在意？在這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意，主要是分量上。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐衛生、方便和時髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。”

 

“可是你得看你的食客是什么人？有的需要分餐，如白領，有的則不甚在意，就沒必要分餐了。于是，我終于說服物業公司把分餐制改成合餐制。八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結果滿意度一下子上升10個百分點。”

 

“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設法讓午飯和晚飯間必須有一個口味重、能下飯的菜。”

 

“這公司換過3個食堂外包，最滿意我們。這幾個月物價高漲，他們總經理還主動問我需不需要加錢。”

 

管理者都懂目標管理，可是幾個目標一打架，往往就把大目標忘了——很多企業為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個小老板顯然是個能“將軍趕路，不追小兔”的高手。

 

管理經第三章·管理客戶期望

 

小老板見我真心請教，繼續說：“做餐飲的人其實不怕投訴，因為顧客投訴的都是一些能看得見的毛病，好改，難就難在食客口味上。剛才你說得對，經常吃這幾個菜誰都煩了。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因。”

 

“可是我們做食堂比較慘，因為大部分員工沒選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發出來，造成飯菜質量和服務態度有問題的假象。”

 

“所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因為多吃一天，做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂，都要求公司同意食堂每星期關一天，因為我的員工也要休息。但其實真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做飯，或者到外面飯館換換口味，對比一下價錢，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好。”

 

我真的遇到高人了，不知哪個管理大師說的：“營銷的第一準則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶。”

 

管理經第四章·讓所有人都有點小權

 

我又問：“糧油醬味不是也會影響飯菜質量嘛，為什么不歸大師傅一起采購？”

 

小老板狡黠地看了我一眼，說：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購都統一，我就要分散。我認為一個人過手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權力大的人。為什么？過手金額太大，掉一點小渣對人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來采購？不僅如此，其實很多東西，買的人不如用的人懂行。”

 

“俗話說，人有權無責、有權無法都容易亂來。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬斤米面的采購就容易出大事。所以我雖然把米面的招標權力交給食堂經理，但是招標必須按我制定的方法招。我們的招標結果事先任何人（包括評標者）都不可能知道。因為我們做的是吃的生意，入嘴的東西不能只斗價錢低，否則斗來斗去，什么毒米就混進來了。因此我的招標方法永遠是：第一，至少有四家無關聯的供應商投標；第二，必須有一家新的供應商；第三，中標者是最接近四家平均價錢的投標者。任何人違反這個規則，就等于‘犯了法’，你必須要交代清楚。”

 

總結：

 

管理之道難，但由上可見也不過以下幾點：控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權化成小權控制；要用規則法律控制；要讓人自己控制自己。

 

資料來源：中國人力資源網